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一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法

时间:2021/9/16 13:04:30 点击:

  核心提示:一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法,属于食品加工技术领域。本发明以新鲜黄瓜为原料,经过清洗、切块后,采用乙醇浸泡,再经基于采用盐水、泡菜发酵剂和护色剂混合溶液配比后,进行装罐密封发酵。乙醇预处理的腌...
一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法,属于食品加工技术领域。本发明以新鲜黄瓜为原料,经过清洗、切块后,采用乙醇浸泡,再经基于采用盐水、泡菜发酵剂和护色剂混合溶液配比后,进行装罐密封发酵。乙醇预处理的腌渍黄瓜的酸度较低,并且乙醇预处理会破坏黄瓜的结构,更易溶出一些具有抗氧化性的物质,对色泽的维持起到了一定的积极作用。乙醇能够抑制腌渍过程中有害微生物的生长,降低了黄瓜腌渍过程中质构的软化现象。由于腌渍过程中水分的流失会导致细胞收缩,使得光线透过率变弱,从而影响黄瓜的色泽,添加亚硫酸钠或乙二胺四乙酸会进一步改善黄瓜的色泽,同时对腌渍黄瓜的其他品质没有显著的影响。

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